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  • 厨房卫生检查表.doc

    厨房卫生检查表一) 序号 检查项目内容 检查人 抽查人 检查范围 责任人 如何处理l 作业中操作台面是否干净、整 洁,原料的放置是否有序 2 作业中墩、刀、抹布是否清 洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、 墙面是否干净 4 地面是否干净、整洁 5 下脚料是否存放完好,废料是 否随手放进垃圾桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、 筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好 干净 8 员工入厕后是否洗手 9 冰箱...

  • 住宅厨房的环境卫生.doc

    浅谈从人居环境的角度看现代人的住宅厨房的环境卫生设计要以人为本的观点已在业界取得广泛的共识,在人居环境中又以住宅环境与 人的生活最密切,因此在討论人居环境这个论题的时候,显然不能廻避“住宅” 这个人类特有的居住环境作为讨论对象。人们在住宅这个居住环境中维持着正常 的家庭生活,首要解决的是“住”与此伴生的就是每个家庭的每个成员每日不可 或缺的吃饭问题。当然一个现代人的家庭对住宅的要求远非如此,起码还...

  • 厨房周质量检查表.doc

    厨房质检检查记录总值:部 门检查内容1. 个人卫生与礼貌2. 冰箱\\保鲜操作台软连垫\\门\\里外\\保鲜盒是否干净整齐3. 冰箱把手包有、无消毒手布\\冰箱内是否有瓷器?上 什4. 5. 6.面案\\荷台\\货架\\水池物品、用具、食品摆放是否卫生整齐? 灶台\\煲仔炉\\大锅\\三门蒸柜\\制冰机\\等电器用具是否卫生整齐? 汤桶\\盆具\\菜墩\\锅勺\\刀具等用具是否归位卫生西 7. 鲍翅档\\一根面\\沙拉档等档口地面...

  • COP-XC-05西餐出品质量控制程序.doc

    西餐部工作手册文件名称:西餐出品质量控制程序 文件编号:COP-XC-05版 号:A 修改号:0 页 数:第1页共2页1.0 目的 保证整个西餐厨房出品的质量得到有效控制,确保质量水平能保持要在一个稳 定的水平并能不断提高。2.0 适用范围 适用于西餐厨房各个岗位,包括冷热菜出品岗,面点岗等。3.0 职责 3.1 厨房各岗位员工在出品前、中、后都负有对质量的控制职责。 3.2 主管领班在整个过程中...

  • 第二章__烹饪原料的初加工.ppt

    第二章 烹饪原料的初加工 目的要求: 通过本章的学习,应懂得按菜肴的质量要求,正确选用原料。 掌握原料粗加工的方法及其原理。 本章学习重点: 鲜活原料的初步加工。 本章学习难点: 甲鱼、鳝鱼的加工方法。 §2.1 陆生动物的初步加工 2.1.1 禽类原料的宰杀加工 一、家禽的宰杀 1.三管切断 2.血管宰杀 3.口腔刺杀 二、乌龟的宰杀 2.1...

  • 第2章原料初加工.ppt

    第c 二章 原料初加工与选配纤维原料中,由于含有许多非纤维性的 杂质,如:棉纤维中含有大量的棉籽等, 毛纤维中有油、汗、草杂和泥土等,麻 和绢丝中含有大量的胶质等,尚不能直 接进行纺纱加工。因此,在正式的纺纱 加工开始前,要对纤维原料进行初加工-尽量去除纤维原料中所含的(部分大) 杂质,使纤维符合纺纱要求。c 第一节 轧棉与脱糖一、轧棉把籽棉上的纤维和棉籽分离 开来 要求: 1、保护原料的原有...

  • 原料的初步加工.doc

    原料的初步加工一.四季蔬菜 (一)蔬菜初步加工,四项要求要记清(1)黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必 须去净,否则会影响菜肴的质量。(2)虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵,泥沙也较 多,必须洗涤干净。(3)蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则,会从 刀口处流失许多有营养价值的汁液,也容易被污染。(4)食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分,已 达到...

  • 西餐香辛料的详细讲解.doc

    一、香辛料:香辛料的范围有狭义和广义两种,前者是指:能够给食物赋予香、辛、麻、辣、苦、甜 典型气味的食用香料植物 Flavor 。简称为辛香料 Spices 。多产于温带地区,常称为烹调 香草 Culinary herb 简称为香草 Herb 。后者则是指:一类被称为香料、香原料的,具有挥 发性,并能用于配制香精的芳香物质。按其来源可分为:天然香料和人造香料。美国 American Spice A...

  • 西餐套餐的菜单制作规则.doc

    西餐套餐的菜单制作规则 (2010-05-07 22:58:49) 转载标签: 西餐美食美食 分类: 西餐知识一主六配西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例,中餐宴会除近 10 种冷菜外, 还要有热菜 6-8 种,再加上点心甜食和水果,显得十分丰富。而西餐虽然看着有 6、7 道, 似乎很繁琐,但每道一般只有一种,下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍,希望对您初到 西餐厅点菜时能有所帮助。...

  • 西餐初级资料.doc

    第一章 西餐常用设备一、炉灶 1、手工点火时,应先划燃火柴,再打开燃气开关点燃,动作要迅速。 2、点燃后,观察火焰是否正常,不正常应立即关掉阀门,查明原因,处理后重 新试点。 3、燃气燃烧时, 工作人员不能离开,以防锅中的液体溢出将煤气熄灭,或油锅 起火发生意外。 4、发现室内有燃气溢出,要迅速关闭燃气开关,打开通风设施,,待室内没有泄 露的燃气后再使用。 5、燃气灶周围禁止存放易燃易爆物品,以防...

  • 菜式跟配料常识.doc

    菜式跟配料常识1. 青榄炖猪肺(位上跟香芹粒,例牌跟香芹粒、椒圈豉油) 2. 炖辽参类:跟香芹粒 3. 鱼翅类:跟大红浙醋,芫茜 4. 卤水类:跟蒜蓉醋5. 白切鸡:跟姜蒜茸、沙姜豉油 6. 冻乌鱼:跟豆酱 7. 冻红蟹:跟姜丝、浙醋 8. 生腌类:跟芥辣豉油 9. 刺身、冰镇类:跟芥辣豉油 10. 银鳕鱼、斗仓:跟卡夫酱 11. 四喜拼:跟金桔油、番茄酱 12. 炸三拼:跟金桔油、蒜茸辣椒酱 1...

  • 我的菜谱-西餐.doc

    牛肉通心粉原料:意大利烟管面、牛腩肉(熟)、洋葱、西红柿、青椒。 辅料:番茄沙司、蚝油、糖、盐、蒜末。 做法: 1、锅中烧开水,下入烟管面,并调入适量盐,中火煮 10 分钟,捞出入凉开水中浸凉后捞 出备用。2、洋葱和青椒分别切丝,西红柿去皮,切小块、熟牛腩肉切小块。3、锅中烧热油,下 蒜末爆香,加洋葱和番茄沙司翻炒,调入少许糖,炒匀后加入牛腩肉,青椒丝和西红柿块,翻炒 均匀,调入蚝油,炒匀,加入烟...

  • 厨房切配领班的工作职责及工作任务(DOC 12页).doc

    厨房切配领班的工作职责及工作任务一、工作职责 1、接受厨师长的工作指令,负责切配组的工作指挥与检查,并承担工作职责。 2、根据客情、负责当日和隔日原料的预订,调拨和领用。 3、协助厨师长搞好成本控制,制定配份规格、配菜要求。 4、定时检查冰箱、冰柜和食品原料;二级库原料的库存量,对剩余的食品原料 及快要过期的食品原料,要及时处理并报告厨师长。 5、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面...

  • 厨房中的化学(PPT 22页)--食物中的一些化学知识.ppt

    来自www.3722.cn 中国最大的资料库下载厨房中的化学来自www.3722.cn 中国最大的资料库下载“食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”“炮生为熟,令人无腹疾,有异于禽兽”。来自www.3722.cn 中国最大的资料库下载一、厨房用具的演变1.古代石器 瓦器 陶器铁器金器 银器来自www.3722.cn 中国最大的资料库下载[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾”当人类发现了铅以后,由于...

  • 厨房65条秘诀(doc 11).doc

    www.3722.cn 中国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有) 如果您不是在 3722.cn 网站下载此资料的, 不要随意相信. 请访问 3722, 加入 3722.cn 必要时可将此文件解密厨房 65 条秘诀 1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取 出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆 5 克,煮 沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳 的核...

  • 刀工艺术及味觉美.doc

    刀工艺术及味觉美 摘要:中国饮食文化丰富的内容和悠久的历史是人类文明发展程度的重要标志之一。中国饮食它既是 文化、又是科学、更是一种艺术。本文从审美的角度,来看待中国烹饪,阐述中国烹饪工艺中刀工的艺 术。-1-关键词:中国烹饪 刀工艺术 表现形式 刀工的特征中国有数万年的烹饪文明,中国烹饪文化是中华文化百花园中一朵最耀眼的奇葩,中国烹饪文化 是最基础的中华文化,中国烹饪是中华民族依以生存发展之根本...

  • 刀工与火候.doc

    下一页一、刀工的作用与要求刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。 菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此 需经过刀工处理。 (一)刀工的作用l.方便烹调。菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现 的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就...

  • 中英文菜单(西餐-色拉、肉类、素菜、通心粉、面包、甜食).doc

    中英文菜单(西餐-色拉、肉类、素菜、通心粉、面包、甜食)西餐 Western-style food; Western-style cuisine; Western-style dish 西式自助餐 Western buffet 西式冷餐 Western buffet1.冷菜 cold dish 1)沙拉 salad沙拉 salad 色拉 salad 火腿沙拉 ham salad 鸡沙拉 chick...

  • 七、厨房.doc

    靓Liang pai油漆 涂料厨房-1-建材 灯装饰具卫浴电电工料地板 五金靓Liang pai灶具 水槽 热水器 油烟机 消毒柜本手册资料主要提供珠海市靓派装饰有限公司内部员工培训使用, 本公司保留一切权利。未经许可,严禁复制、转让或泄漏本手册内容。 任何其他个人和企业组织均不得使用本手册资料,违者必究。家具 厨房 瓷木材砖■ 灶具目录一. 概述 … … … … … … … … … … … …...

  • 编 号026.doc

    编号 日期 版本 保密 分发号 控制 存档ZHQZHD08026 厨政(管)字2008 年 月 日 A版 仅限本公司内部使用,不得外传公司厨政管理中心 存档青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司管理文件第四章第[08026]号厨房用具安全操作程序编制:人力资源部 审核: 批准:...

  • 厨房用具安全操作程序.doc

    厨房用具安全操作程序一, 电饭煲的使用:1,使用前检查电源开关和电源线是否有断开和裂口现象,预防漏电发生。 2,使用时用干抹布把内胆底部和电热盘擦拭干净。保持无水渍、无杂物。 3,锅内无须加工食品时要拨下电源插座,严禁干烧,以防火灾隐患。 4,要随时保持电饭锅干净整洁,无水渍、无油迹。二, 电蒸车的使用:1, 使用前检查电源插座和电源线是否有裂口和断开现象,预防漏电发生。 2,,检查蒸车水阀是否保...

  • 编 号002.doc

    编号 日期 版本 保密 分发号 控制 存档ZHQZHD08002 厨政(管)字2008 年 月 日 A版 仅限本公司内部使用,不得外传公司厨政管理中心 存档青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司管理文件第四章第[08002]号厨房管理规定编制:人力资源部 审核: 批准:...

  • 编 号001.doc

    编号 日期 版本 保密 分发号 控制 存档ZHQZHD08001 厨政(管)字2008 年 月 日 A版 仅限本公司内部使用,不得外传公司厨政管理中心 存档青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司管理文件第四章第[08001]号厨房工作管理制度编制:人力资源部 审核: 批准:...

  • 西餐厨房制度与程序1(doc_23).doc

    精品企业管理资料 - 本资料由 www.3722.cn 提供西餐厨房制度与程序WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES制度 POLICY 执行职位 POSITION RESPONSIBLE冷菜工作程序 西厨主管、员工执行程序 PROCEDURES:编号 REF. NO. 涉及部门 DEPT. CONCERNED西厨房1、早班: A. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨...

  • 西厨房制度与程序.doc

    西厨房制度与程序冷菜工作程序 执行程序: 1、早班: A. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及取钥匙; B. 进入厨房签到; C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质); D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等), 保证有充足的后备,并要求在早上 6:30 前全部按排摆到自助餐展台上,准备充足的食品后备,同时为冷 菜早餐零...

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