内容介绍：第二章 烹饪原料的初加工 目的要求： 通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。 掌握原料粗加工的方法及其原理。 本章学习重点： 鲜活原料的初步加工。 本章学习难点： 甲鱼、鳝鱼的加工方法。 §2.1 陆生动物的初步加工 2.1.1 禽类原料的宰杀加工 一、家禽的宰杀 1.三管切断 2.血管宰杀 3.口腔刺杀 二、乌龟的宰杀 2.1