内容介绍：原料的初步加工一.四季蔬菜 （一）蔬菜初步加工，四项要求要记清（1）黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必 须去净，否则会影响菜肴的质量。（2）虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也较 多，必须洗涤干净。（3）蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则，会从 刀口处流失许多有营养价值的汁液，也容易被污染。（4）食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分，已 达到