内容介绍：第六章 热菜制作一、炒 1、什么是炒 炒菜：在锅内加底油，烧至六七成热，将主料放入，炒至五成熟，再加入各种调料，随 即将配料放入炒熟。 作用：主辅料互相配合、口味共同提高。 分类：滑炒、煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓 炒、硬炒、焦炒等。（1）滑炒 将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加 油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑好的主料与配料放 入，加入调料炒熟。 如滑炒里脊、滑炒虾仁